Glutenfrei? Was bedeutet das überhaupt?

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Korn ist reif

Wir starten unseren Beitrag mit etwas unangenehmen: Zöliakie. Das ist eine Krankheit, bei der die Aufnahme von Gluten bei einigen Menschen zu einer Entzündung der Darmschleimhaut führen kann. Für Menschen mit einer solchen Glutenunverträglichkeit ist es deshalb äußerst wichtig Nahrung ohne Gluten zu sich zu nehmen. Unter einer Zöliakie leidet in Deutschland weniger als 1% der Bevölkerung.

„Ist das Glutenfrei?“ Um diese Frage beantworten zu können braucht es etwas Hintergrundwissen. Bei Gluten handelt es sich um einen Eiweiß, das zum Binden anderer Stoffe eingesetzt wird. Gluten kommt in seiner natürlichen Form vor allem in den bekannten Getreidesorten wie z.B. Weizen, Roggen und Dinkel vor. In Verbindung mit Wasser bildet Gluten eine klebrige Masse. Das bekannteste Beispiel hierfür sind diversen Teigsorten, denn gemahlenes Getreide mit Wasser bildet einen klebrigen Teig.

Nun wäre es einfach, wenn man lediglich jede Art von Teigen vermeiden könnte, aber Gluten wird auch in anderen Lebensmitteln zum binden verwendet. Zum Beispiel in Joghurt oder Fertiggerichten. Entsprechend wichtig ist eine Kennzeichnung der Lebensmittel. Hier hat sich das Siegel der Deutschen Zöliakie Gesellschaft weitestgehend etabliert. Es zeigt eine durchgestrichene Ähre. Auf dieses Siegel kann man sich verlassen, da Hersteller, die das Siegel verwenden wollen ihre Produkte regelmäßig testen lassen müssen.

Auch eine EU-Verordnung gibt es bereits zur Kennzeichnung von glutenfreien Lebenmitten:

Weisen Lebensmittel beim Verkauf an den Endverbraucher einen Glutengehalt von höchstens 20 mg/kg (= 20 ppm) auf, können sie mit der Bezeichnung „glutenfrei“ versehen werden.

Wenn man sich bezüglich der Glutenfreiheit nicht sicher ist, besser nicht „raten“. Bereits kleinste Mengen Gluten können bei Betroffenen schwere Symptome auslösen, die jedoch ganz unterschiedlicher Art sein können. Die Betroffenen sollten daher zu glutenfreiem (Pseudo-)-Getreide wie Reis, Buchweizen, Quinoa, Amaranth oder Hirse greifen.

Bild: Wladimir Wetzel – Fotolia.com

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Über den Autor

Jens Wiese hat zusammen mit Natalie Hauser die Seite Biodukte.de ins Leben gerufen und ist in erster Linie für die technische Betreuung zuständig.

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