Mangold, das schmackhafte Powergemüse

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Lange Zeit fast vergessen, ist Mangold in den letzten Jahren wieder stark im Kommen. Dennoch ist er in Deutschland immer noch ein echtes Liebhabergemüse, das vor allem in Bioläden und auf Wochen- und Bauernmärkten angeboten wird. In verschiedener Hinsicht dem Spinat ähnlich, überzeugt das nährstoffreiche Blattgemüse nicht nur durch seinen ursprünglichen, aromatischen Geschmack, sondern auch durch seine vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten.

Was ist Mangold?

Bei Mangold, dessen botanischer Name Beta vulgaris subsp. vulgaris lautet, handelt es sich um eine zweijährige Gemüsepflanze mit langstieligen, großen Blättern. Was der Name Mangold ursprünglich bedeutete, ist nicht sicher bekannt. Manche kennen ihn auch unter den Namen Beißkohl, Weißrübe, römischer Kohl oder Rungelsen, in der Schweiz wird er oft Krautstiel genannt. Obwohl der Mangold häufig und nicht zu Unrecht mit dem Spinat verglichen wird, handelt es sich bei diesem nicht um eine Spinatart. Tatsächlich gehört er zur Familie der Rüben und ist eng mit der Futter- und Zuckerrübe, aber auch der Roten Bete verwandt. Während bei diesen jedoch die Wurzel verwendet wird, isst man beim Mangold die Stiele und Blätter.
Man unterscheidet in der Regel zwischen zwei Arten von Mangold, dem Stiel- oder Rippenmangold und dem Schnitt- oder Blattmangold. Wie der Name vermuten lässt, verfügt der Stielmangold über stark ausgeprägte, dicke Stiele und Rippen. Seine Stiele können bis zu 10 cm breit und 30 bis 40 cm lang sein und werden zum Blatt hin nur wenig dünner. Ihre Farbe variiert von Grün über Gelb bis hin zu Rot. Der Blattmangold besitzt dagegen große, ausladende Blätter in denselben Farbvarianten und einen schmalen Stiel, der sich zur Wurzel hin etwas verbreitert. Die Blätter sind meist leicht kraus, manchmal auch glatt. Bei der Ernte werden die Blätter beider Arten mit den Stielen abgeschnitten. Man verzehrt Blätter und Stiele, nicht jedoch die Wurzel. Dazu kommen Mittelformen sowie spezielle Farbzüchtungen, so dass man eine breite Vielfalt an unterschiedlichen Mangoldsorten findet.

Herkunft von Mangold

Mangold ist seit Jahrtausenden bekannt und stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum, wo seine wilden Vorfahren auch heute noch in den Küstengebieten wachsen. Schon in vorchristlicher Zeit stand er bei Griechen, Ägyptern und Babyloniern auf dem Speiseplan. Im Mittelalter breitete er sich auch in Mitteleuropa aus und war über Jahrhunderte hinweg auch in Deutschland beliebter und wichtiger Bestandteil der Ernährung. Spätestens nach dem Ende des Ersten Weltkrieges verlor der als Arme-Leute-Essen geltende Mangold hierzulande jedoch an Bedeutung und wurde fast vollständig durch den vermeintlich feineren Spinat verdrängt. Dadurch geriet er nahezu in Vergessenheit. In den letzten Jahren erlebt der Mangold jedoch ein Comeback und wurde im Zuge der Rückbesinnung auf traditionelle Obst- und Gemüsesorten nicht nur von Gesundheitsbewussten, sondern auch von Feinschmeckern wiederentdeckt. Übrigens: In anderen Ländern hat der Mangold nie an Beliebtheit eingebüßt und steht nach wie vor oft und in vielfältigen Varianten auf dem Speiseplan. So spielt er nicht nur in der Mittelmeer- und der arabischen Küche eine große Rolle, sondern wird zum Beispiel auch in Großbritannien gegenüber dem Spinat bevorzugt.

Wo wird Mangold angebaut?

Aufgrund seiner Herkunft aus den Mittelmeerregionen überrascht es nicht, dass der Mangold auch heute noch überwiegend in Italien, Spanien und Frankreich, aber auch in Holland und Polen angebaut wird. In Deutschland dagegen spielt der Mangoldanbau nur eine untergeordnete Rolle. Zeitweise wurde er sogar nur von Spezialisten, nicht jedoch industriell angebaut, wodurch viele alte, traditionelle Sorten gefördert wurden. Qualitativ hochwertigen Mangold findet man daher am besten auf Wochenmärkten oder im Bioladen, auch wenn das Gemüse inzwischen häufiger auch im Supermarkt angeboten wird. Wer einen Garten hat, kann seinen Mangold natürlich auch selbst anbauen. Im Gegensatz beispielsweise zum Spinat ist Mangold sehr viel widerstandsfähiger gegen Schädlinge und Krankheiten.

Wann gibt es frischen Mangold?

Mangold hat in Deutschland von Mai bis Oktober Saison. Die Hauptsaison ist jedoch kürzer und liegt zwischen Juni und August. In diesem Zeitraum ist frischer Mangold aus heimischem Anbau erhältlich. Mangold aus dem (südlichen) Ausland wird auch darüber hinaus angeboten.

Wie gesund ist Mangold?

Mangold ist kalorienarm und steckt voller lebenswichtiger Vitamine und Mineralstoffe, weshalb er sich besonders gut für eine gesundheitsbewusste Ernährung eignet. Auf 100 Gramm Mangold kommen nur rund 20 Kilokalorien, dafür aber über 90 Prozent Wasser. Daher eignet er sich besonders für die kalorienreduzierte Ernährung und wer abnehmen möchte, kann ihn bedenkenlos in seinen Speiseplan integrieren. 100 Gramm des Blattgemüses enthalten außerdem 0,1 Gramm Fett, fast 2 Gramm Eiweiß und rund vier Gramm Kohlenhydrate, davon ca. ein Gramm Zucker. Dazu kommen reichlich Vitamin A, B-Vitamine, Vitamin C, Vitamin E und Vitamin K. Diese sind nicht nur gut für die Haut, die Schleimhäute und die Augen, sondern stärken auch das Bindegewebe und unterstützen den Stoffwechsel. Der Mix aus Vitamin C, Beta-Carotin und Polyphenol stärkt das Immunsystem und sorgt dafür, dass wir weniger anfällig für Infektionen sind. Polyphenole, deren höchste Konzentration in den Stielen zu finden ist, schützen nicht nur vor Bakterien und Viren, sondern lindern auch Entzündungen und beugen Gefäßerkrankungen vor. Daneben ist der Mangold ein wichtiger Mineralstoff-Lieferant. So enthält er unter anderem viel Kalzium (gut für Knochen und Zähne), Magnesium (wichtig für die Zellregeneration, die Sauerstoffaufnahme und die Energiegewinnung) und Phosphor. Das ebenfalls reichlich enthaltene Kalium unterstützt die Muskulatur und hat einen regulierenden Einfluss auf den Blutdruck. Außerdem spielt es eine wichtige Rolle im Verdauungsprozess und macht den Mangold zu einem wahren Energielieferanten, den sich auch Sportler zu Nutze machen können. Außerdem liefert er mit Eisen ein lebenswichtiges Spurenelement, das an zahlreichen Körperfunktionen beteiligt ist.

Aufgrund der vielen enthaltenen Vitamine und Nährstoffe passt der Mangold hervorragend in eine ausgewogene Ernährung und ist ein echtes Powergemüse. So verwundert es nicht, dass er schon früh auch als Heilpflanze galt. In der Volksmedizin wurde er gegen Nervosität und leichte Erregbarkeit eingesetzt, außerdem soll er gegen Darmträgheit und unterstützend bei der Verdauung wirken. Mangold wird in der Naturheilkunde innerlich und äußerlich angewendet, unter anderem als nährstoffreiche Mahlzeiten, reinigende Absude oder als Pasten für die Anwendung auf der Haut.

Die Sache mit dem Nitrit

Aber Achtung: Mangold enthält Oxalsäure, welche bei übermäßigem Verzehr schädlich für die Nieren sein kann. Wer an einer Nierenkrankheit leidet, sollte ihn daher mit Vorsicht genießen. Außerdem nimmt er Nitrat aus dem Boden auf, das bei langem Kochen oder mehrmaligem Aufwärmen in schädliches Nitrit bzw. Nitrosamine umgewandelt werden kann. Daher sollte man Mangold nicht in zu großen Mengen verzehren und auf eine möglichst frische Zubereitung achten. Wenn man nach dem Garen etwas Zitronensaft hinzugibt, reduziert man die Bildung von Nitrosaminen. Mangold aus Bioanbau ist außerdem weniger belastet, da nitrathaltige Düngemittel in der biologischen Landwirtschaft verboten sind.

Wie schmeckt Mangold?

Oft wird Mangold geschmacklich mit dem Spinat verglichen – vielleicht, weil sich auch die Verwendungsmöglichkeiten in der Küche ähneln. Diese Ähnlichkeit ist ohne Zweifel vorhanden, gleichzeitig schmeckt der Mangold jedoch deutlich aromatischer, würziger und intensiver. Auch hat er in der Regel eine herbe, erdige Note. Aufgrund dieser Eigenschaften wird sein Geschmack oft als ursprünglicher geschätzt. Junge, zarte Mangoldblätter werden meist als wohlschmeckender wahrgenommen, ältere haben eher ein kräftiges Aroma. Aufgrund ihrer bitteren Note sind die sehr großen, älteren Blätter nicht jedermanns Sache. Die schmackhaften Mangoldstiele wurden früher teilweise wie Spargel zubereitet und wurden daher auch als „Spargel des kleinen Mannes“ bezeichnet.

Mangold in der Küche

Mangold sollte vor der Verarbeitung gründlich gewaschen werden, da sich vor allem in den Stielen oft Erde ansammelt. Man schneidet zunächst den Strunk großzügig ab, anschließend putzt man sorgfältig die einzelnen Blätter. Gerade die Stiele, an denen sich oft noch Erde befindet, können noch einmal extra abgebraust werden. Nach dem Waschen nimmt man die Blätter und schüttelt sie gründlich trocken.
Nun schneidet man die Stiele keilförmig aus den Blättern heraus. Je nach Verwendungszweck kann man die Stiele anschließend in schmale Streifen schneiden. Je dünner die Streifen sind, umso schneller geht später das Garen, außerdem sind bei schmaleren Stücken die möglicherweise vorhandenen Fasern beim Essen nicht spürbar und das Gemüse ist feiner. Zuletzt zerkleinert man die Blätter – diese können ebenfalls in Streifen geschnitten werden – nach Belieben. Dabei kann man welke Stellen oder braune Flecken entfernen. Je nach Geschmack können die Blätter stark zerkleinert oder in größeren Stücken belassen werden. So ist der Mangold bereit zur weiteren Verarbeitung.

Beim Kochen von Mangold sind vor allem die unterschiedlichen Garzeiten für Blätter und Stiel zu beachten. Die festeren Stiele werden länger gegart, die zarteren Blätter dagegen nur kurz. So erhält man für beides optimale Ergebnisse. Je schonender man den Mangold gart, umso mehr der wichtigen Nährstoffe bleiben erhalten.

Tipps für Einkauf und Lagerung

Guter, frischer Mangold ist auf dem Markt oder im Bio-Supermarktregal ganz einfach zu erkennen. Die Blätter und Stiele müssen frisch und knackig sein, dürfen keine braunen oder gelben Stellen enthalten und nicht welk aussehen. Die Blätter sollten kräftig grün sein. Ähnlich wie bei frischem Spargel sollten die Stiele quietschen, wenn man sie leicht aneinander reibt.

Einmal gekauft, sollte der Mangold möglichst bald verarbeitet werden. Am besten verwendet man ihn ganz frisch in der Küche. Im Kühlschrank bleibt er ein bis zwei Tage frisch. Dabei sollte man ihn idealerweise im Gemüsefach aufbewahren. Damit er noch besser frisch bleibt, kann man ihn locker in ein feuchtes Tuch einschlagen oder lose in einer Plastiktüte verpacken. Länger als ein bis zwei Tage sollte er allerdings nicht gelagert werden, sonst wird er schnell welk und verliert an Nährstoffen.

Einmal gekocht, sollte man den Mangold möglichst bald aufessen. Man sollte darauf verzichten, das Gemüse mehrfach aufzuwärmen, da sich dabei verstärkt das gesundheitsschädliche Nitrit bilden kann. Aus demselben Grund sollte der Mangold nicht zu lange warmgehalten werden.

Mangold einfrieren?

Wer den Mangold nicht zeitnah verzehren kann oder auch in den Wintermonaten Mangold aus dem eigenen Garten genießen möchte, kann ihn auch blanchieren und einfrieren. Auch hierbei sollte das Gemüse möglichst frisch verarbeitet werden. Zur Vorbereitung putzt man den Mangold gründlich und zerkleinert ihn nach Belieben. Anschließend blanchiert man ihn, indem man ihn ca. eine Minute in kochendes Wasser legt. Am besten nimmt man ihn danach mit einem Schaumlöffel heraus, damit das Wasser gut abtropfen kann. Nun gibt man den Mangold in Eiswasser – dies sollte sofort geschehen, damit Farbe und Aroma erhalten bleiben. Danach nimmt man den Mangold vorsichtig aus dem Eiswasser, lässt ihn gut abtropfen und legt ihn auf ein trockenes Tuch. Nachdem man ihn mit Küchenpapier gut trockengetupft hat, kann man ihn nach Belieben portionsweise einteilen und in Gefrierbeutel füllen. Vorsichtig die Luft herausdrücken, fest verschießen und ab ins Gefrierfach. So vorbereitet und verpackt ist der Mangold bis zu einem Jahr haltbar.

Schmackhafte Rezepte mit Mangold

Mangold ist in der Küche vielseitig einsetzbar und der Kreativität beim Kochen mit dem Gemüse sind nahezu keine Grenzen gesetzt. Ob als Hauptspeise oder Beilage, bodenständig oder raffiniert, für Vegetarier oder Fleischesser – Mangold bietet eine große kulinarische Vielfalt für jeden Geschmack.

Mangold als Gemüsebeilage

Mangold lässt sich in der Küche wie Spinat verwenden. Dazu wird der Mangold einfach zerkleinert und gegart – je nach Größe der Stücke die Blätter rund drei Minuten, die Stiele in etwa doppelt so lang. Dabei können Zwiebelstücke und Knoblauch beigefügt und mit Salz und Pfeffer gewürzt werden. Je nach Geschmack kann das Gemüse beispielsweise mit Creme fraiche oder etwas Butter verfeinert werden. Außerdem lässt sich der Mangold gut mit anderem Gemüse wie zum Beispiel Möhren kombinieren. Das Mangoldgemüse kann nun als Hauptgericht serviert werden, oder man reicht es als leckere Beilage zu Fleisch, Fisch oder Kartoffeln.

Mangold-Rezeptideen

Darüber hinaus gibt es zahlreiche weitere Möglichkeiten, kreativ mit Mangold zu kochen. Im Ofen lassen sich aus Mangold herzhafte Aufläufe, Gratins oder Quiches zubereiten. So gibt es schmackhafte Rezepte für Lasagne oder überbackene Cannelloni mit Mangoldfüllung. In der Pfanne lässt er sich besonders gut mit Nudeln kombinieren. Aber auch Gemüsepfannen – wahlweise mit Hackfleisch – kann man mit Mangold zaubern. Geschmacklich besonders gut passen Mangold und Fetakäse zusammen. Das Duo kann in Blätterteigtaschen gefüllt oder zu einem leckeren Salat verarbeitet werden. Dabei kann man die zarten, jungen Mangoldblätter auch roh essen. Mangold verfeinert und unterstreicht das Aroma klarer Suppen oder spielt die Hauptrolle in einer leckeren Cremesuppe. Nicht zuletzt lassen sich die aromatischen Mangoldblätter (ähnlich wie Weinblätter) auch füllen und zum Beispiel als mit Hackfleisch oder Käse gefüllte Röllchen servieren.

 

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